Mød Michael – Køkkenchefen i FoodService Danmark

På få måneder fik køkkenchefen, Michael og hans ansatte øget økologi procenten i kantinekøkkenet i Ishøj. Læs, hvordan han gjorde, og få små fif med på vejen.

Mød Michael – Køkkenchefen i FoodService Danmark

Michaels gastronomiske karriere starter i Frankrig, hvor han i en alder af 14 år gik i lære som kok. Efter 10 år i Michelin-restauranter i Frankrig, fortsatte han rejsen til Danmark med sin danske kæreste.

Her startede han ud som kok på Langelinjepavillonen hos Philippe Privat, hvor han arbejdede sammen med flere andre franskmænd. Siden har Michael arbejdet i flere danske køkkener, inden han i januar 2018 endte i kantinen i FoodService Danmark, hvor han nu fungerer som køkkenchef.

Michael har på knap et år bragt mere økologi ind i køkkenet og opnået Det Økologiske Spisemærke i sølv, hvor økologien fylder 60-90 % af det samlede indkøb.

Mød Michael – Køkkenchefen i FoodService Danmark

Da Michael startede som køkkenchef i kantinen i Ishøj, havde køkkenet Det Økologiske Spisemærke i bronze, dvs., at 30-60% af køkkenets indkøb var økologisk. Men for Michael var drømmen at nå en så høj økologi procent som muligt. Både for at gøre sin indsats for vores miljø og spildevand, og også for den faglige udfordring, der ligger i at omlægge til økologi. Med lidt hjælp fra Grøn Fokus og gåpåmod lykkedes det Michael og hans medarbejdere at få Det Økologiske Spisemærke i sølv.

Der serveres kød hver dag i kantinen, men ved at fjerne en andel af kødet og tilføje flere grøntsager til retterne, har Michael formået at få mere økologi i køkkenet. “Kød er noget af det, der belaster miljøet mest, men tit er det også noget af det sidste, køkkener vælger at omlægge til økologi. Dog er man godt på vej, hvis man reducerer andelen af kød i sine retter og tilføjer mere grønt”, fortæller Michael.

Mød Michael – Køkkenchefen i FoodService Danmark

Michael havde flere gode råd med på vejen, hvis man ønsker at omlægge sit køkken til økologi.

“Primært starter man med de helt tunge varer, såsom kartofler, gulerødder, mel osv. Samtidig er det også en god ide at lave meget fra bunden af fx. bage eget brød istedet for bake-off”- det smager også bedre, siger en smilende Michael.

Når du skal lave din økologirapport, så er det samtidig en god ide at vælge at måle din økologiprocent i vægt i stedet for i kroner og øre. På den måde kan du nemlig skifte de tunge varer, som kartofler og mel ud med økologiske varer. “Du kan også med fordel kigge på madspildet i dit køkken” siger Michael afslutningsvist.

Andre nyheder

Her kan du læse andre nyheder fra Grøn Fokus

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close